油卤就是四川常见卤水之一，油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂，刚开始起的油卤卤水味道生涩，但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后，这几种食材的油脂的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油，这种卤油使用的越久，保存的越好，卤菜的味道就会越来越浑厚香浓，有部分品牌自称“老卤”就是这个道理。
两种素菜卤制：
一、卤制式：用另一锅卤水，直接放进去小火卤，1至3分钟以内，“断生烫熟”保持清脆口感，然后捞出，放进展示盘里，再舀上香辣油，将素菜泡在油里面，一会就慢慢入味，不但美观，色泽也好看；
二、泡制式：直接用清水加盐，烧沸腾，1至3分钟以内，“断生烫熟”保持清脆口感，然后捞出，放进展示盘里，再舀上香辣油，将素菜泡在油里面，一会就慢慢入味，不但美观，色泽也好看；
重庆可欣教学:
1. 卤菜器具、设备的配制使用和采购
2. 讲解香辛料的作用几分类、选择与加工培训高汤、卤汤的配方与制作
3. 培训卤汤调色调味、火候的把握
4. 培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理
5. 培训各种大型及小型肉类的腌制几煮制时间
6. 培训系列荤素卤品加工全程工艺
7. 培训卤汤、卤品加工的注意事项
8. 培训卤汤的保管与存放
9. 培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法
10. 培训卤菜店投资预算与经营管理方法
11. 卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店
12. 调味料的制作、红油的制作
重庆可欣餐饮培训学校是全国连锁的餐饮技术培训学校，师资力量雄厚，师傅都是20年以上的技术经验一对一指导，手把手的教学，我们不限制学习时间，随到随学，包教包会，学会为止的！学习期间包吃包住，所有练习食材都是由学校免费提供的。技术3年内免费升级的
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